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2016/08/03

夏といえばホタテの一次分散!

お客様へ「美味しい」をもれなくお届けするため、野田村産ホタテのうち、以下のすべてを満たしたもののみを「岩手野田村 荒海ホタテ」と称します。

荒海ホタテの約束、皆さん覚えていますでしょうか?
http://araumidan.jp/promise/

今回の記事は、約束ごとの1番目の内容となります。

1.他産地の稚貝は使用せず、自前の海で採取したラーバ(ホタテの幼生)を
自前の海で育てます。



春頃になると、まだ1mmにも満たないホタテのラーバを、この様な採苗器で捕獲します。
ホタテのラーバは物に付着するといった習性を利用し、海中を泳いでいるラーバを内側の白いテグス網に付かせて、暫く海の中で成長させます。
そして、まさにこの夏の時期になると、1cmほどの大きさに成長し、外側の緑色の玉ねぎ袋から出られなくなったホタテの赤ちゃんを、別のカゴに詰め替える「一次分散」という作業が行われます。



冷たい水温を好み暑さに弱いホタテの為、一次分散の時期の港では、この様にテントを張って作業している風景を目にします。

それでは一次分散作業の流れを、写真で簡単に見ていきましょう。



まずは、採苗器の中に入っているホタテの赤ちゃんを大きな水槽に落とし入れます。







そして、水槽の中に落ちたホタテの赤ちゃんを選別します。
「子おとし」と呼ばれるもので、ふるいにかけて大きさや状態などを確認します。
規格に合わないものは下に落ち、残ったホタテは三角ネットに入れられます。





選別されたホタテは、三角ネットの1部屋に約50個入れていきます。
12部屋で1セットの三角ネットですので、約600個のホタテが入っています。
部屋に入れる数量が多すぎると栄養を取り合ってしまい、良いホタテは育ちません。
ホタテが大きくなればなるほど、このネットやカゴの部屋に入れる枚数を減らしていくのです。



この時点ではホタテの赤ちゃん自体に重さがない為、プランクトンが豊富な水深に沈める為に漁師お手製の砂袋を付けます。



そして、ホタテの赤ちゃんたちは潮通しが良くてプランクトンが豊富な荒海へと戻されていきます。



朝の7時から夕方の4時頃まで、この時期約10日間ひたすらこの一次分散作業を続けます。
ホタテは温度に対してとてもデリケート。1秒でも早く海に戻してあげるため、迅速な作業が求められるのです。

漁師さんによって数は様々ですが、1日に約26万4000個ものホタテの赤ちゃんを三角ネットに入れて沖に戻す。
数にすると途方もないですが、私たち食卓に届く大きいホタテは、この様な過程を経て育っているんですね。



採苗器で捕まえたホタテの赤ちゃんも、規格外のものはこんなに沢山。
選び抜かれた1枚1枚、手間暇かけて今日も荒海団はホタテを育てております。
今年の可愛らしいホタテの赤ちゃんが、来年には濃厚でふっくら繊細な『プチホタテ』に、再来年には肉厚でぷりぷりの『大人の荒海ホタテ』になるんですね!

2016/08/02

夏季休業のお知らせ

平素は格別のお引き立てを賜わり厚くお礼申し上げます。                                
東北地方も7月29日に梅雨明けし、やませで涼しい野田村も暑さを感じる陽気になってきました。

さて、誠に勝手ながら、お盆期間中の出荷施設の休業日は下記となります。  

出荷施設休業日 : 8月11日(木)~8月18日(木)    
                      
期間中は大変ご不便おかけしますが、何卒ご了承くださいますようお願い申し上げます。 
今後とも岩手野田村荒海団を宜しくお願い致します。

2016/05/24

荒海ホタテ販売再開のお知らせ

いつも荒海ホタテをご愛顧頂き、誠にありがとうございます。

荒海ホタテの通信販売を再開致しました。
公式販売サイト「ネットぱあぷる」にて、是非お買い求め下さい。

今回は2年物の荒海ホタテをむきヘラ・素蒸しレシピ付でお届けします。
殻付きの丸ごとホタテですので、生でも蒸しても焼いても、もちろん様々な料理方法でお楽しみ頂けます。
プリプリとした貝柱の食感と、外海で育てた濃厚でキレイな味をお楽しみ下さい!

商品ご購入のお問合せに関しては下記までご連絡下さい。
観光物産館ぱあぷる TEL 0194-78-4171 / FAX 0194-78-3370

2016/03/30

荒海シリーズ第3弾!『荒海ワカメ』




今回は、荒海ホタテ・荒海カキに続く荒海シリーズ第3弾『荒海ワカメ』をご紹介します。
外海で育てた野田村のワカメは、そのまま生ワカメとして出荷するものと、余分な水分を抜いて塩蔵加工したワカメの2種類あります。
ワカメは塩蔵加工すると長期保存する事ができるので、皆さんが普段食卓で召し上がっているもののほとんどが塩蔵ワカメの方なんです。
その中でも、荒海ワカメは塩蔵ワカメの入札で国内最高値(=世界一)にもなっており、多くの方々から評価を頂いております。



まずはワカメそのものが出来るまでを簡単にご説明します。
7月頃になるとワカメの根本部分にあたるメカブから胞子を放出させて種糸に付着させます。



10月から11月頃になると、この種糸から1~2cmほどのワカメが発芽してきます。
上の写真では見えないですが、紐一本一本にワカメの赤ちゃんである幼葉(芽)が付いています。



そして、このような太い養殖縄にワカメの幼葉(芽)が付いた種糸を巻き付けていきます。
漁師によって本数は様々ですが、縄一本150m×10~15本に等間隔でしっかりと巻き付けて、また海中に沈めて暫く成長させていきます。



巻き付けをして3ヶ月後くらいには、もうこんなに大きくなります。
ワカメが密殖すると成長が悪くなる為に「間引き」という作業をして生育を促進させます。





間引き作業も漁師の長年の経験から、どこをどう間引いたらより良く大きく育つかという技術が必要となってきます。
野田の場合は間引き作業をするにも、もちろん外海です。



毎年3月頃になると、このように大きく立派なワカメに成長します。
この時期の漁師は、真夜中の1時頃に出港しワカメを収穫します。
寒い中の作業でとても大変ですが、野田村産のワカメは歯ごたえがあってとても質が良いとのお声を活力に、漁師たちは毎年頑張っております。

そして、その質の良いワカメのもう1つの魅力、ここから本題の塩蔵加工に入ります。





まずはワカメを1分間ほど湯通しします。
湯通しするとキレイな緑色になります。皆様が普段目にしているワカメはこの色だと思います。



そして、湯通しされたワカメの風味を逃さぬよう、素早く冷却します。



冷却されたワカメは次の工程へ。
タンクに飽和塩水を作り、ワカメが入ったタンクに送り込みます。





このように飽和塩水を循環させ、徐々にワカメに塩を浸透させていきます。



現在では写真のような撹拌機によって短時間でワカメに塩を浸透させるのが主流になっています。

そして、野田村の塩蔵ワカメの肝、脱水へ。
野田村の塩蔵ワカメが日本一の評価を得る理由の1つはこの脱水率なのです。



他産地の塩蔵ワカメでは水に戻した時に3~4倍の膨張率ですが、野田村は約5倍にもなります。
余分な水分をそれだけ徹底的に絞り込み、旨味をギュッと濃縮しているのです。
(高い等級を与えられる塩蔵ワカメとは、原藻と脱水率で評価されます。)



脱水が終わると、圧縮されて固くなったワカメを機械に入れて転がしてほぐし、



最後に、ワカメの芯を手作業で一つ一つ取って、袋詰めを行います。



冷凍しても凍りつかないくらい徹底した脱水、塩蔵ワカメ最高峰の荒海ワカメは塩の結晶がありません。



現在はイベントでの販売の他、野田村漁協ガソリンスタンドのみで販売となっております。
荒海シリーズの『荒海ホタテ』、『荒海カキ』、そして『荒海ワカメ』
今後とも何卒宜しくお願い致します!

2016/02/01

荒海ホタテの販売につきまして

いつも荒海ホタテをご愛顧頂き、誠にありがとうございます。
 
ホタテの産卵期である現在は、生殖巣(卵巣や精巣)が膨らみ特徴的な旨味を増す一方、貝柱が若干痩せる時期でもあり、一部飲食店様を除き販売を停止しております。
 
自前の海の稚貝のみを使用した外海養殖、5回の分散作業、地下海水を使用した出荷前の冷温海水管理など、手間暇を惜しまずに大切に育てているホタテです。
より良い状態で皆様へお届けするため、4月以降の一般販売再開まで今しばらくお待ちいただきますよう、ご理解ご協力をお願いします。

※今年の成長具合から4月下旬以降の出荷再開を予定しております※
 
販売開始につきましては、こちらのホームページ、または荒海団フェイスブックページにてお知らせいたします。
 
今後とも岩手野田村荒海団を宜しくお願い致します。


 

2015/11/13

荒海ホタテの歴史

荒海ホタテは『養殖なのに、 命がけ』

 今回は荒海ホタテの歴史について、少し遡ってお話ししたいと思います。



そもそも、なぜ厳しい外海で野田村の漁師たちはホタテの養殖をやり始めたのか?
 野田村には内湾がないという地理的な状況もありますが、ホタテの赤ちゃんを自前の海で採取して一から育て始めるきっかけ、理由がそこにはちゃんとありました。
当時の話を伺ったのは、外舘武造さん。荒海団の中心人物の一人、外舘尚紀さんのお父様です。



1940年代頃、野田村の漁師たちは魚を獲って生計を立てていましたが、なかなか販路がなく、大変苦労したのだそう。
そこで、岩手県県南で行われていた昆布やワカメなどの養殖を参考に、野田村でも養殖漁業が少しずつ盛んになりました。



そんなあるとき、ホタテ養殖をしている産地があるという情報を聞き、漁師達は現地まで行ってホタテの稚貝を買っては、野田村の海で育て始めたのだそうです。
試行錯誤が続いたそんなある日、とある漁師が昆布の先にホタテの稚貝が付着しているのを発見。
「もしかしたら、野田村の海でもホタテの幼生が獲れるのでは?」
 漁師たちは、玉ねぎ袋と杉の葉で採苗器(ホタテの幼生を採取する道具)を作り、一からホタテを育て始めました。
これが1965年、昭和40年頃の話だそうです。



ホタテの幼生は、春頃になると北の海から親潮にのって海中を浮遊しながら野田村の海に流れてきます。そう、野田の外海は、理想的なホタテの幼生の漁場だったのです。
(荒海ホタテの約束その1)




まだまだ試行錯誤は続きました。
野田村の広い砂浜を利用して、海に放して海底で成長させる地撒き方式で育てていた時期もあったそうですが、ホタテの天敵であるヒトデに食べられてしまったり、品質や成長にばらつきがでてしまうなど、様々な不安定要素があったそうです。



その後、失敗を繰り返しながら、漁師たちは、波の荒い外海で籠やネットで育てる方法にたどり着きます。
これは、潮の流れが速くホタテのエサとなるプランクトンが豊富に流れ込むこと、水質がきれいなこと、他の貝などの付着物が付きにくくホタテがのびのびと成長できることなどを兼ね備え、野田村のホタテ生産を変えるきっかけになりました。
(荒海ホタテの約束その2荒海ホタテの約束その3)



当時は、食用ではなく他産地向けの稚貝としての出荷も多く、山田町などの岩手の県南地域からは、野田村産のホタテの稚貝を求め、沢山の注文があったそうです。
これは、北海道などの大産地から購入するよりも距離が近いという利点があったほか、野田の外海で育ったホタテの稚貝は成長も良く、越冬貝の生存率の高さなどが特徴の優秀な稚貝が育ったからではないかと当時を振り返っていました。
 
かつては獲った魚の販路がなく苦労していた漁師たちには、ホタテを育てたことにより多くの注文が。その稼いだお金は他産地の視察や研究の経費に充てられました。こうして、ホタテ生産の技術を更に磨いていったのです。



この写真はその視察用に仕立てたブレザー。
「漁師たち皆でこのブレザーを着て、他の産地を見て回っているときが、一番夢中で楽しかったなぁ」と武造さん。
 


荒海団は、先人の発見や知恵から技術を受け継ぎ、そして今もなお進化を続けています。
 
籠の一室の数を成長に応じて減らし、ストレスフリーで良好な栄養環境を維持。ホタテの入った籠を吊るす位置や浮き球の数も、海の状況や季節によって調整していきます。これも、ホタテが良く育つ間隔や水深があるからです。
 
「良いホタテを育てるっていうのは、自然の恵み、でもそれに甘えずに手間暇を惜しまないこと、そして技術」
納得の一言でした。

2015/11/02

野田ホタテまつり開催日決定!

年に一度ホタテ蓄養施設を一般公開し、荒海ホタテを活きたまま購入できるほか、焼きホタテや荒海汁など美味しい野田村のホタテを味わえる『野田ホタテまつり』の開催日が決定致しました!


 
【野田ホタテまつり】
日時 12月6日(日) 10時~13時
会場 岩手県九戸郡野田村大字野田36-219 (野田港会場内)
※時間や内容は変更となる場合があります。
 
イベントの詳細は、荒海団のフェイスブックページで随時お知らせしますので、是非ご覧下さい。


 
会場から地方発送も承ります。
年末の贈り物にもぜひ!12月6日(日)は野田港へ。

皆さま、日程調整をよろしくお願いします!

2015/08/07

荒海ホタテの一次分散作業

野田港では今、荒海ホタテのハイライトシーンの一つ、「一次分散」が行われています。



ここから始まる荒海ホタテの約束。
「他産地の稚貝は使用せず、自前の海で採取したラーバ(ホタテの幼生)を自前の海で育てます。」
荒海ホタテの約束 その1
 
漁師には厳しい荒れる野田の外海に、それでもホタテ生産が根付いたのは、ホタテの幼生の好漁場だったことも理由の一つです。
まだ1mmにも満たないホタテの幼生を春に採取。



そのまま沖合で夏を迎え、約1cmほどに成長したホタテの赤ちゃんを一旦水揚げし、三角ネットに約50個ずつ入れ替える作業、これが「一次分散」です。
他の産地では3cm~6cmほどに成長した稚貝を仕入れて育てるところもあるなかで、荒海団は自前の海で採取した赤ちゃんを自前の海で育てています。
荒海ホタテのハイライトシーンたる所以です。





また、一次分散の時点で成長の良いものを選別し、秋の二次分散を経て冬を迎えるのですが、荒海ホタテは、越冬した稚貝の生存率の高さなども特徴で、とても優秀なホタテの稚貝が育っていきます。
ホタテの赤ちゃん、とてもめんこい(可愛い)ですよ。
一次分散は、荒海ホタテの夏の季節感の一つです。


 
そんな荒海ホタテの赤ちゃんを動画でも撮りましたので、是非ご覧下さい。

荒海ホタテの赤ちゃん

2015/07/07

荒海団のテーマ

荒海ホタテをはじめとする荒海シリーズ、おかげさまでたくさんの良い出会いをいただいているのですが、まさかこんなご縁もあるとは!…と、ちょっとびっくりなお話です。

荒海ホタテに惚れ込んでいただき、荒海団とも長年交流を続けてきたとある有志の方々から、こんな提案が。
「荒海ホタテや荒海団がカッコよく見えるような、イメージビデオを作らせてもらえませんか?」
全く想像がつかず、目が点になりながらも、ありがたいお話とお受けすることにしたのですが、話はそれだけでは終わらず…
「せっかくだから一緒に歌いませんか?」
「え?歌??」
「ビデオ用に“荒海団のテーマ”もつくっちゃいました!」
普段はシャイで寡黙な荒海団のメンバーも、仲間からのプレゼントに一念発起。


 
ちょうどホタテの出荷が少ない2月だったこともあり、ビデオ作りを体験し、そして!!!歌ってしまいました。笑





ここに、地元の太鼓団体(なもみ太鼓の会)さん、“荒海団東京営業所”を公言するほど良いお付き合いをさせていただいている東京・中目黒の安穏戊さんも加わり、素敵な映像が出来上がりました。
 
 
 
ちょっと恥ずかしかったですが、今では自然に口ずさんでしまっています。(クセになるメロディー??)
これを機会に、荒海団の仲間が一同に集まることもできましたし、良い経験させていただきました。
また、最高の仲間に恵まれていることを実感することができました。ありがとうございました。
 
そんな「荒海団のテーマ」、映像をアップしましたので、ぜひご覧ください。
「荒海団のテーマ」
 
 
 
そして本日7月7日、去年の荒海団結団式から丁度1年が経ちました。
様々な方からご協力をいただき、そして美味しいと言って下さるお客様に支えられて、あっという間の1年間でした。
これからも皆で協力して、手間暇を惜しむことなく良いものを育てていきます!
何卒宜しくお願い致します。

2015/03/27

外海×シングルシード×荒海団 『荒海カキ』



本日は、荒海団がシングルシード法で育てる「牡蠣」のお話です。
牡蠣の一般的な養殖方法として、養殖筏などから牡蠣をつるして育てる方法は多くの方がご存知だと思います。



実はあれ、もう少し詳しく言うと、この方法の多くはホタテの貝殻に数十個の牡蠣の幼生を付着させたものを海中に吊るして養殖します。



ベースとなるホタテ貝の大きさに限りがあるので、牡蠣が成長してくるとだんだん窮屈になり、成長する方向も放射状に伸びざるを得なくなります。
お店でよく見る牡蠣が楕円形で細長く、浅い貝の形をしているのはこのためです。



一方、シングルシード法というのは砕いた貝殻に牡蠣を付着させ、それらを籠に入れて固定せずに育てます。
牡蠣が一つずつ独立して育つため、シングルシード(直訳すると“一粒種”)と呼ばれます。





シングルシード法の特徴は、牡蠣が海中の籠の中で転がりながら、ゆったりとしたスペースで成長する方向を制限されずに育つことで、丸くて深みのある貝の形に成長し身の厚みも増すことです。
形の違いは種類の違いではなく、育て方の違いです。
また、牡蠣は大量の海水を濾過しながら栄養を吸収して育つため、水質の影響を受けやすい生物です。
例)人間の生活排水が流れ込む海域ではノロウィルス等をため込みやすい等



荒海団がシングルシード法で育てる環境はもちろん、潮の流れが速く栄養豊富な野田の外海。
シングルシード法に加えて、水質のきれいな外海で育てることは大きなメリット、そして特徴の一つです。
また、牡蠣が存分に栄養を吸収できるよう、荒海ホタテと同様に籠の中の個数を調整しながらきめ細かい成長管理のもと育てていきます。



シングルシード法により、外海で育てる牡蠣。
 全国的にも珍しいこの取り組みに荒海団はチャレンジしています。
まだ飲食店取引のみで一般流通はしていませんが、おかげさまで料理人の皆様から注目をいただき、評価にご協力いただいています。
 
安穏戊 伊藤総料理長
「味わいは外海で育てているので臭みがなく、キレイな味と風味がある」

http://un-non.com/
https://www.facebook.com/tsuchinoe

ビアバーベアレン中ノ橋 町屋シェフ
「フライパンで焼いただけでも、しっかり濃厚な牡蠣の味わいがあり美味しい」

http://www.baerenbier.com/bar/

エルコリーヌ 秋山シェフ
「牡蠣独特の臭みがなくとてもクリア味。下の殻が深いので身もふっくらして旨味もしっかりある。」

https://www.facebook.com/caferestaurant.lcollines
 

そして先日はぜひ生産現場を見たいということで、現在は岩手県久慈市にあるビストロくんのこのグランシェフで東京都世田谷のフレンチの老舗「しらとり」のオーナーシェフとして腕を振るった白鳥シェフが視察にいらっしゃいました。



徐々に生産量を増やしている『荒海カキ』。春以降、いよいよ旬を迎えます。
春から夏にかけて、料理店で見かけた際はぜひご注文ください!